风味原产地·云南

说起国产美食片，《舌尖上的中国》绝对堪称鼻祖。

7年前，它一经播出，就盛况空前。

豆瓣上，超过13万人评出9.4的高分，是迄今评分最高的国产美食片。

《舌尖》之后，也涌现出了大批的国产美食纪录片。

其中不乏佳作，但是和《舌尖》相比，始终难以超越。

而《舌尖》本身这个IP，也在第三季时受到了重创——

由于更换导演等原因，制作水准直线下滑，不仅受到全网群嘲，评分也跌至谷底。

那么问题来了，《舌尖》系列前两部的导演陈晓卿干啥去了？

生活中，这个号称“全中国最会吃的男人”，在品味美食的道路上从未止步。

翻开他的微博，天南海北、荤素不忌，堪称现实版的“舌尖上的中国”。

陈晓卿微博

荧屏上，他参加了《奇葩大会》、《圆桌派》等综艺节目。

在每一次的对谈中，和大家分享关于美食的心得体悟。

《圆桌派》剧照

当然，大家最期待的，还是他能够重返美食纪录片领域。

去年年底，陈晓卿带着全新的美食探索纪录片《风味人间》重回观众视野，在豆瓣拿下9.1的高分。

今年年初，同属“风味”系列IP，由陈晓卿监制的《风味原产地：潮汕》也正式播出，获得无数好评。

前两天，这个系列的最新一部作品又来了——

风味原产地：云南

依旧是“风味”系列IP，依旧是陈晓卿任总监制。

一共10集，每集只有10分钟，可以用短小精悍来形容。

地点上，这一次主创从潮汕来到了云南。

每集一个不同的主题，去发现当地的独特食材，探究它们成就的极具地域特色的专属美味。

大家知道，云南是我国少数民族最多的一个省份。

不同的民族聚居，也创造出了不同花样的美食。

在傣族，有一种叫“喃撇”的食物就颇受喜爱。

这是一种由不同的食材和香料，经过舂制而做成的凉菜。

不同的食材搭配上不同的佐料，就能制作出不同的喃撇。

最简单的，当属开胃小凉菜“苦子喃撇”。

苦子是当地的一种果实，经过高温水煮后，不仅苦味淡去，外皮也变得柔软。

将煮过的苦子放入器皿中，再加入荆芥、香草的香料，一同舂制。

只需10分钟，一道清新悦目、清凉爽口的“苦子喃撇”就做好了。

比“苦子喃撇”更复杂一点的，是“鱼喃撇”这样的大菜。

制作鱼喃撇时，在食材选用上就相当严苛。

首先，要选用当地的树番茄，它们比一般的番茄个头小，但是更加酸甜多汁。

将树番茄放入灶膛的余烬中，利用余温烤制。

被烤过的树番茄表皮炸裂，可轻易剥离，而果肉则呈半透明状，富有弹性。

此外，制作鱼喃撇的鱼也大有讲究。

当地的马鬃鱼刺少且肥腴，可以说是首选。

将马鬃鱼处理后进行烤制，鱼肉在火的作用下大量风味物质聚集，散发出浓郁焦香。

接下来，将鱼骨剔除，取肉质最紧实的鱼腹部分，和备好的树番茄一起舂碎。

最后，再加上小米辣、蒜片、香柳等香料，在器皿里反复舂制。

一道蓬松绵糯、口齿留香的鱼喃撇就做好了。

一口吃下去，芬芳尖锐的香料占据鼻腔，随之而来的是鱼肉油脂的丰腴。

二者相得益彰，成为当地人饭桌上最不可或缺的一道美味。

胆大心细的云南人，擅长将山野食材转化为桌上的佳肴。

与此同时，他们也擅长利用气候的变化，来改变食材的形态和味道。

宣威的火腿，就是“气候成就风味”的代表作。

大家知道，宣威可以说是中国最知名的火腿产地之一。

之所以能够做出最为顶级的火腿，在各个环节都颇有讲究。

首先是猪肉的选择，一定要用养满一年的宣和猪。

它们细腻紧实、脂肪均匀，是制作火腿的最佳选择。

除了在选材上苛刻，打造优质的火腿还有一个至关重要的步骤——风干。

首先，要将切好的猪腿进行盐渍。

这一步需要对其进行反复搓揉按压，这样既不破坏猪肉纤维 ，又能让盐分均匀深入。

待猪腿缓慢脱水后，肌肉组织逐渐变得严密紧实，可以减少细菌滋生，这是火腿风味形成和长期贮存的关键。

五个月后，咸腿表面长出粉状青霉菌，这是腿肉保护完好的标志。

而在咸腿的内部，酵母菌将蛋白质分解为鲜美的氨基酸，不饱和脂肪分解后散发出复合香味，此时距离成功又进了一步。

直至十二个月后，一块正宗的宣威火腿才算真正制作完成。

此时的火腿肉，脂肪雪白，肌肉粉嫩，呈现大理石般优美的纹理。

光是看上去，就让人充满食欲。

而在制作美食时，当地人对火腿也有不同的利用方法——

将火腿切片后清蒸，可保留最大的香度，咸香醇厚。

将火腿切丁与鸡蛋同蒸 ，嫩滑细腻，余韵鲜甜。

而作为糕饼馅料的火腿，口感香软油润，这是云南人别出心裁的特色小食。

当然，当地人还有一种最简单直接的食用方法。

取火腿中下部，这部分的肉质油脂分布均匀，盐分沉积适中。

不加任何佐料，放入清水中炖3小时即可成就美味。

此时的火腿酥软剔透，脂香裹挟着丰富的滋味，入口丰腴弹嫩。

直接切厚片食用，就是一道绝佳的下饭菜。

火腿的咸与香，是云南人餐桌上的独特风味。

而人类基本味觉之一的“酸”味，同样被云南人玩得出神入化。

每年的9月份，正是云南酸木瓜成熟之时。

据统计，滇西的酸木瓜年产量在500万公斤以上，这也使得当地人把它们用作日常的食材。

这是一种口感浓郁酸冽的水果，可以简单凉拌，吃起来酸香爽脆。

你也可以把它和肉类一起热炒，就成了一道解腻的开胃菜。

更复杂一点的做法，是把它和鲫鱼搭配，做成酸木瓜鱼。

在制作这道菜之前，首先要将酸木瓜切片后暴晒，使得其酸味浓缩。

接下来，将肉嫩清甜的鲫鱼煎至金黄，回锅炖煮，最后再加入晒干的酸木瓜。

酸木瓜干与鱼肉汤汁碰撞融合，果酸激发了鱼肉的香味，鱼肉在酸味的衬托下也更加清爽，可以说是一个巧妙的组合。

和酸木瓜类似的，是一种叫做酸多依的果实。

它生长于山野之间，具备浓郁的果香，入口高度酸涩。

将酸多依舂碎后，配上盐和辣椒，就是一道家常的开胃零食。

除了直接食用之外，当地人还喜欢用酸多依来做配料。

将酸多依与多种香料直接榨取，醇厚的果酸深入香料火辣的热情，交织出干脆利落的口感。

接下来，将河虾直接放入其中进行腌制。

只需20分钟，酸性物质就能弱化了虾肉中的胺化物，起到去腥提鲜的效果。

一口吃下去，鲜虾裹满酸辣汤汁，令人口舌生津

咬开之后，虾肉充满弹射般的爆破感直入口齿之间，爽利的刺激后是鲜甜的余味。

在这种奇异的搭配中，云南人为不同种类的当地食材，赋予了全新的生命力。

除了上述几种食材和美食之外，《风味原产地：云南》中还讲述了数十种别具特色的食材，以及他们所呈现的独特味道。

多样的地理和水热条件，造就了云南丰富的自然食材。

而云南人就地取材，将一个个不起眼的山野之物，化身为饭桌上的一道道匠心佳肴。

可以说，这完美地展现了胆大心细的当地人，对于调剂食材的独到智慧。

但归根究底，这源自于他们对自然风味，以及美好生活的不懈追求与热爱。

*本文作者：张不才